厨师长地道大盘鸡做法，细致讲解配方及技术要领，鸡肉不老不柴

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今天为大家分享一个新疆大盘鸡的家常版做法，新疆大盘鸡是一道美味又解馋的家常美食，关于它的具体由来，说法众多也无从考察，但毋庸置疑的是，大盘鸡是一种民族饮食文化的结晶。在饮食技术中，适当的辣椒会刺激人的舌苔素，刺激味觉系统，从而食欲猛然增强，胃口大开。新疆人吸收了四川人的辣椒风格，但是又适可而止，并没有让大多数人辣的吃不了。新疆菜虽然都偏辣，但是辣的恰到好处。既刺激了味觉系统，又能让绝大多数人的口味还可以接受。下面就为大家详细的分享一下做法，喜欢的朋友一起来学习一下吧。

【大盘鸡】

1.首先我们准备一下食材：三黄鸡一只清理干净以后，先斩掉鸡脖，切掉鸡腿去掉鸡臀尖，然后斩成大小均匀的鸡块，去掉多余的鸡油，动物油不利于健康最好不要食用，再把鸡脖子里面的淋巴去除干净。

2.大葱一根切成葱段，生姜一小块切成姜片，大蒜几粒拍扁，一起放入盆中，青椒一个去掉根部，切成菱形块，红椒半个，切成三角块，一起放入盆中。

3.土豆一个洗净后削去外皮，从中间切开，把土豆切成滚刀块放入盆中，加入清水浸泡，清水浸泡土豆不会氧化变黑，洋葱一个去掉外皮，从中间切开，再切成段，用手掰成小片放入盆中。

取一个小盆，放入八角两粒，青花椒一小把，白芷两片，香叶几片，干辣椒段一小把，倒入温水浸泡十分钟。

4.等所有食材都准备好以后，我们开始熬糖色，锅内添入一勺清水，开小火加入冰糖30克，用勺子不停推动冰糖，使冰糖慢慢融化变色，大泡变成小泡，然后用勺子搅拌化开，熬至粘稠起大泡，熬成焦黄色的糖汁，颜色呈黄褐色，继续开小火不停的搅拌，气泡完全消失，糖汁变成红褐色添入一勺热水，继续搅拌几下，煮至沸腾时关火，用勺子舀出放入盆中。

5.现在我们把鸡块焯一下水，锅内烧水凉水倒入鸡肉块，加入料酒10克，凉水倒入鸡块能更好的煮去鸡肉血水，加入料酒用来去除鸡肉的腥味，水烧开以后，用勺子撇去浮沫，煮2分钟捞出用凉水冲洗过凉。凉水冲洗鸡肉口感更紧实。

6.下面我们开始烹饪，锅内烧油，油热以后倒入葱姜蒜和准备好的大料，炒出大料的香味，温度不要过高免得把红干椒炒糊，倒入鸡肉翻炒一会，把鸡肉炒至变色，加入豆瓣酱20克，翻炒化开，加入半勺熬好的糖色翻炒几下，使鸡肉均匀的裹上糖色。

7.倒入啤酒一罐，加入一点清水，使汤汁没过鸡肉为宜，然后再加入食盐3克，色泽不够深再加几滴老抽调一下底色。汤汁沸腾以后，盖上锅盖转为中火煮15分钟。

8.15分钟以后把土豆滤去水分倒入锅内，盖上盖子继续煮10分钟，10分钟以后，土豆基本已经熟了，掀开锅盖倒入青红椒和洋葱片，开大火快速收一下汤汁，放入鸡粉2克，淋入一点香油提亮一下颜色即可关火起锅装盘，这道美味的大盘鸡就做好了。

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