阿正资源网创始人-阿正 家常菜—虾仁的几种做法
1，西兰花炒虾仁
1，西兰花洗净后用淡盐水浸泡30分钟，去除残留的农药
2，将西兰花去掉粗茎，择成小朵
3，虾仁用生抽、淀粉腌一下，大蒜拍破切碎
4，锅中注入适量清水，烧开后加入少许盐，将西兰花放入，煮几分钟熟透后捞出
5，锅中倒入少许油，下蒜末
6，下虾仁翻炒变色
7，放入西兰花翻炒均匀即可出锅
2，滑蛋虾仁
1，虾仁用少许盐混合均匀放置5分钟,然后将盐洗去（用盐先抓洗一下就可以洗去表面的黏液,这样炒出来的虾仁才会清脆好吃)；用厨房纸将水份吸干虾仁，如果没有吸干水份，腌制的时候不容易附着腌料
2，擦干的虾仁加盐、料酒、蛋白搅拌均匀后，再下玉米淀粉拌匀腌制片刻
3，鸡蛋打散加入调味料（盐1/2小勺、白胡椒粉少许）混合均匀，香葱切成葱花，水淀粉搅拌均匀准备好；烧一锅滚水，将腌拌好的虾仁入锅，略为汆烫至七分熟（约30秒），备用
4，将烫过的虾仁放入蛋液中，加入葱花、水淀粉混合均匀
5，起油锅，放入2大勺油，油烧热后，将混合虾仁的蛋汁倒入，一开始不要翻动，感觉蛋液周围开始凝固就用锅铲迅速划圈圈将蛋炒散，等大部份的蛋液一凝固马上关火盛盘，避免蛋炒的太熟不够滑嫩
小贴士
1、虾仁洗过之后要吸干水分，如果没有吸干水份，腌制的时候它不会附着腌料
2、虾仁一定要加蛋白、玉米淀粉腌制才会在虾仁外表形成保护膜，炒时不会过老
3、虾仁要先烫过再炒，如果直接和蛋一起炒，因为蛋比较容易熟，虾子炒熟了，蛋也老掉了
4、蛋液中加入水淀粉会让鸡蛋的口感更滑嫩
5、所有食材预先调味好再一起倒入锅中拌炒，可以保有虾与蛋的鲜嫩与滑口
3，三色炒虾仁
1，虾仁清洗干净，去掉虾线，加入1小勺盐，加入1小勺白酒拌匀，腌制15分钟
2，腌制好的虾仁加入2小勺淀粉，抓拌均匀
3，胡萝卜和黄瓜洗净切小丁
4，锅中加入1大勺油，油热后下锅滑炒虾仁，虾仁变色后即可捞出
5，另起锅加入少许油，将胡萝卜和黄瓜丁下锅炒至断生
6，加入少许盐，加入玉米粒翻炒
7，然后加入事先炒好的虾仁，翻炒均匀，即可关火
小贴士
1、虾仁要想入味，就要事先腌制，加入少许白酒起去腥的作用
2、加入淀粉给虾仁上浆，可以让超好的虾仁口感更滑嫩
3、炒虾仁的时候，时间不要太长，虾仁一变色就铲出，因为后面还有一次翻炒
4、这道菜的配料取材多样，加入青红椒也可以，只要你喜欢
4，虾仁豆腐蒸水蛋
1，内酯豆腐切小块，葱切葱花，鸡蛋打入碗中~
2，虾仁用一小勺的盐揉搓后马上冲洗干净。沥干水份后，加入一点点淀粉稍微拌均匀备用。
3，内酯豆腐切好后，先在冰箱中放置约30分钟，以便让豆腐中的多余水份渗出。将豆腐渗出的水倒掉不要，豆腐块均匀的摆放在深盘中。鸡蛋加入盐1g，打均匀。普通鸡蛋大概净重50g左右。所以要加2倍的水稀释，也就是约80-100g左右水或冷高汤都可以。加入后搅打均匀，将蛋液用过滤网过滤，隔离出多余的气泡后将蛋液倒在豆腐上。包上保鲜膜，上锅中火蒸8-10分钟~记住别用大火!
4，蒸的期间来调一个无比简单的调味汁。蒸鱼豉油1汤匙，凉开水或冷高汤1汤匙，香油1茶匙，搅均匀即可。
水蛋蒸好后，将保鲜膜去除，放上腌好的虾仁，再蒸2分钟。
上桌前淋入酱汁，撒上葱花即可上桌。
此菜，是一道老少皆宜的快手料理!
小贴士
重点:
1个鸡蛋，需要加入2个蛋重量的水量。
过滤网过滤蛋液，隔出气泡。
保鲜膜包住盘子用中火蒸，别用大火。
就以上三个重点!!!
1.主要是鸡蛋和豆腐的比例问题，1个鸡蛋（约50g） 250g左右的内酯豆腐是比较适合的比例。如果豆腐多，则鸡蛋的比例也要增加，这样就不大会出现蒸好后水水的问题。
2.豆腐别切得太大块，这样蒸的时候水分出来的会比较平均，才不会影响整体效果。
3.如想蒸出食谱图片的效果，豆腐就要自然堆放在盘子中间的位置，再将蛋液淋下去。
5，软炸虾仁
1，虾仁自然解冻后，洗净挑去虾线（有些优质的单冻虾仁已经挑去了虾线，但还是要检查一下，去除残留）；
2，加入盐和料酒，带上一次性手套，给虾仁“按摩”（抓匀），腌制5分钟；
3，加入一个鸡蛋和面粉、干淀粉；先各加入1大勺，在视情况调整；
4，继续“按摩”，时间长一点儿，要感觉到黏黏糊糊、虾仁均匀挂上一层薄浆的程度。这个过程中还可以调整浆糊的浓稠度：太干了，可以稍微加点儿水；太稀了，可以加点儿粉；
5，挂糊后的状态。挂糊不可太过粘稠，否则炸出来的虾仁酥皮太厚，就不好吃喽。挂糊后，静置5到10分钟，让虾仁“休息”一下；
6，起油锅，中火，热锅入凉油，再加热一会儿，用筷子试油温：干净无水的筷子，放进锅中，如果筷子周围出现小气泡，速度较慢，说明油温不够；如果气泡大并快速泛起，还发出快速的“噼啪”声，说明油温高了；如果筷子周围气泡大小均匀、泛起速度较快，油爆声平和，说明油温刚刚好；
7，快速单个下入虾仁，单个下——保证不粘连，快速——保证成熟度一致；
8，全部下入后，立即反面，炸制颜色金黄偏淡时，开大火冲炸几秒钟，同时快速反面；
9，这是肯定是金黄色了，立即捞出，沥干油脂；
10，放在吸油纸上吸去多余油脂，装盘上桌。
11，上桌，做椒盐食用。
小贴士
1、选料：优质单冻生虾仁。
虾仁不同于鲜虾，凭直观基本就能判断优劣。市场鱼龙混杂，假冒伪劣、以次充好比比皆是，擦亮眼睛选虾仁十分重要。一般自然解冻后，肉质硬挺、色泽鲜亮就是品质比较好的了，可是，那个商家会让咱先解冻再购买呢？因此，靠谱的做法是到正规商家购买品牌虾仁。一定要用生虾仁哦，熟虾仁不适合做软炸虾仁。
2、入味：尽量少用调味料，先腌制，后挂糊。
虾仁本身味道鲜美，如果用多了调味料，反而会破坏虾仁的味道，所以一点点盐、一点点料酒足够。先腌制一会儿，让虾仁入味，再挂糊上浆，是我的一贯做法。需要注意的是，腌制时间不可过长，否则虾仁口感就会老。
3、挂糊：主要材料鸡蛋、面粉、干淀粉，掌握一个关键比例。
用鸡蛋，炸出来的酥皮薄而酥松，颜色金黄，特别有质感；最重要的是挂糊的粉，面粉和干淀粉混合使用，比例是1:1，这是黄金比例哦，跟一位大厨学来的，十分靠谱。
4、炸制：油温稍高，下料迅速，成熟一致；炸制时间不要太长，最后冲炸几秒，立即起锅。
做软炸虾仁，我一般不会复炸，因为虾仁肉质鲜嫩，非常容易成熟，如果复炸恐怕掌握不好火候，很容易将虾仁炸老。所以，炸制时，油温稍高控制在6、7成热（试油温的方法，在步骤中详解），下料一定要迅速，炸制时间不可过长，出国前开大火冲一下，立即出锅，保证虾仁成熟度一致。关键一点，虾仁出锅后再关火，否则虾仁吃油，口感会十分油腻。最后冲炸，也是为了把虾仁中的油脂逼出来一部分。
6，葱爆虾仁
1，新鲜虾仁300g，加用盐3g和淀粉10g反复轻轻揉搓，搓掉虾仁表面黏液后马上用清水冲洗干净。沥干水份后再重新加入盐1g和淀粉2g腌制5分钟。
2，小葱切段，姜蒜切末。
3，盐1g，糖1g，花雕酒5g，淀粉2g，清水30g调成“酱汁”备用。
4，炒锅烧热，加入食用油1汤匙（约10g）。把腌好的虾仁像这样平铺在锅内煎。
5，两面煎至虾仁变色即可放入姜末和一半分量的蒜末。
注:煎至变色（约7分熟）。
6，炒出姜蒜的香味。
7，淋入调好的“酱汁”。
8，大火煮滚酱汁。
注:此时不要一直搅拌，芡汁会变浊。
9，待芡汁变浓稠明亮后，放入葱段和另一半的蒜末。
10，翻炒均匀即可出锅装盘。
小贴士
1，新鲜虾仁，要用盐和淀粉反复轻轻揉搓，洗掉虾仁表面的黏液和血污，再用清水冲洗干净。这样炒出的虾仁才鲜甜，脆口。
2，调味汁中盐和糖的比例是1:1，这可是海鲜料理好吃的调味诀窍。糖不仅能让调味更融合，也能提出虾仁的鲜甜滋味。
3，留一半的蒜末出锅前才放，这样蒜香能将虾仁鲜香的味道顶上来，让香气更加浓郁。
7，虾仁芦笋
1，芦笋削掉根部较老的外皮后切段。大蒜切片，虾仁用刀从背部化开去掉虾线洗净。
2，锅中水开后放入少许盐，倒入切好的芦笋焯水10秒钟，马上捞出放入凉水中投凉。
3，虾仁加入料酒，盐，淀粉拌匀。
4，锅里放油加蒜片炒香，放入虾仁稍炒，马上放入芦笋。
5，加少许盐和水淀粉，快炒出锅，水淀粉提前备好，炒的时间不易过长，以免虾仁过老。
8，玉子虾仁
1，日本豆腐2袋，鲜虾15只左右、清洗后挑出沙线去除表壳，青豆少许
2，用刀把豆腐从中间切开（包装外部有虚线提示，按提示操作），分成两段后，拎起包装底部，轻轻把豆腐放到案板上，切成1厘米厚度的片状
3，把切好的日本豆腐均匀摆入盘中，豆腐表面各摆放一只虾仁
4，装点青豆，撒少许盐，准备入蒸屉
5，上锅蒸，锅开后三、五分钟即可，保持豆腐与虾鲜嫩的口感
6，把蒸出来的水分倒入碗中，加少许淀粉调均匀。（如果水分过少，可适量添加少许冷水）
7，把水淀粉倒入锅中，加入少许一品鲜（酱油），待形成薄薄的芡汁之后关火即可
8，把芡汁倒入小碗，浇在蒸好的玉子虾仁上
9，有点小造型的玉子虾仁就可以上桌待客了
9，腰果虾仁
1，锅里先放油，开小火，凉油的时候，把腰果丢进去，然后小火慢慢的炸，让腰果随着油温慢慢加热，表面金黄即可捞出。放一边儿晾凉，备用。腰果要凉了才会脆
2，虾仁处理好洗净，姜蒜随便切碎，青椒红椒切碎
3，锅里油烧热，姜蒜入锅爆香，虾仁入锅，翻炒几下会炒出一点儿水，然后加一点儿胡椒粉，一点儿生抽，稍稍就着虾仁本身的水分焖一会儿，试试咸味，不够加盐
4，入青椒红椒翻炒，断生即可
5，待汤汁收的差不多，关火。晾凉的腰果倒入，拌匀出锅
小贴士
腰果一定要凉了才会脆~ 汤汁收干关火之后再倒入腰果马上拌匀就出锅！！不然腰果就泡软啦~~~
10，西芹炒虾仁
1，芹菜切段焯水
2，锅里放油 爆香葱姜后放入虾仁翻炒
3，等虾仁五分熟时放入芹菜
4，放蚝油 盐 糖翻炒均匀即可
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