科普｜热红酒是怎么流行起来的？明明长着同一张脸，一个成顶流，一个却死活红不了，连于正都发愁

◎阿娴

尽管一些人无法理解热红酒的味道，但热红酒却是越来越流行，尤其是在寒冬。在跟风品尝之前，我们先来搞清楚热红酒的起源是什么。

热红酒起源于古希腊

热红酒的起源并不难追溯。几个世纪以来，香草和香料一直被人们用来掩盖变质食物和饮料的味道。香料不仅可以隐藏变质的味道，还可以将食物转化为更多感官参与的美好体验。热红酒就是这样一种东西，它的起源是古希腊。当时的人们觉得聚会上剩下的旧酒不喝完就会被浪费，所以添加了香料和调味剂，下锅煮沸，以延长旧酒的保质期。

后来，罗马人在欧洲征战时期，为了抵御寒冷，便效仿古希腊人将红酒煮沸后饮用。热红酒也随着罗马帝国版图的逐步扩大，在其他地方流传开来。

为了适应当地的饮食习惯，热红酒也在不同地方发展出了不同版本。但比较基础的材料是，苹果、橙子、柠檬、八角、肉桂棒和丁香……首先在锅中加入切片的苹果（稍微切得厚一点）、橙子和柠檬（去籽），然后加入红酒，等锅烧热以后转小火煮10分钟，根据口味加入冰糖、八角。煮完静置一会儿，倒入放有橙子片的杯中，用肉桂棒搅拌，热红酒就做好了。

就算酒精含量很低也有人出现“红酒头痛”

相比于普通红酒，热红酒的口味会更加丰富，酒味较淡。那么，除了口感上的区别以外，热红酒还有什么特别之处吗？布尔诺兽医学与药物科学大学的研究人员比较了普通红酒和热红酒的相对密度、酸度、酒精含量、总酚含量和抗氧化能力。结果表明，与普通红酒相比，添加了丁香等香料的热红酒样品的总酚含量和抗氧化能力明显升高，且酒精含量明显下降。

不过，就算酒精含量很低，还是有不少人喝完后会脸红、心跳加快，熟悉的头疼也来了。与大量饮酒后第二天的宿醉不同，喝红酒的人常常会在喝了一小杯后的30分钟内或者3个小时内出现“红酒头痛（RWH）”，而饮用白葡萄酒或其他酒制品却不会出现这种情况。

没有人能确切地知道为什么喝红酒会引发头痛，很多人猜测可能与喝酒后脑血管扩张、血糖变化、酒精过敏、血压升高等因素有关，也有人觉得是因为红酒的品质不够好，喝到了假酒。

之前也有科学家提出理论认为是因为红酒中含有亚硫酸盐和组胺物质，因为许多葡萄酒都含有有关亚硫酸盐的警告标签。但其他研究反驳了这些想法，因为亚硫酸盐仅影响1%的人口，干果和午餐肉等加工食品比红酒含有更多的亚硫酸盐，并且对亚硫酸盐过敏的人会出现呼吸困难和红疹，但不会引起头痛。

槲皮素葡萄糖醛酸是引起“红酒头痛”的罪魁祸首

组胺的确会存在于发酵产品中，例如葡萄酒、陈年奶酪和酸菜。红酒中的组胺平均比白葡萄酒多20%～200%。不过，专家认为对于某些人来说，即使饮料中不含组胺，饮酒也可能导致血浆组胺水平升高。在一项对16名对红酒不耐受的人进行的一项研究发现，红酒不耐受的人对低组胺葡萄酒和高组胺葡萄酒的反应没有差异，也就是说红酒中的高组胺含量并不是引起“红酒头痛”的罪魁祸首。

近期，加州大学戴维斯分校的研究人员解开了这个千年谜题。他们发现，一种天然存在的化合物可能会导致饮酒后头痛、面色潮红和恶心等症状。这种看上去“作恶多端”的物质其实是一种健康的抗氧化物质，名为槲皮素，多存在于水果、蔬菜和谷物中，许多人还会把它作为一种营养补充剂来使用。

加州大学葡萄栽培和酿酒学系的名誉教授安德鲁·沃特豪斯说：“但是当它进入你的血液时，你的身体会将其转化为另一种形式，名为槲皮素葡萄糖醛酸。以这种形式，它会阻止酒精的新陈代谢。”

具体是怎么起作用的呢？体内的酒精在代谢过程中首先会被乙醇脱氢酶(ADH)拦截，将其分解成乙醛。然后乙醛脱氢酶（ALDH）会迅速分解该物质，将其转化为水和二氧化碳，排出体外。但槲皮素葡萄糖醛酸会阻止第二个代谢步骤，抑制乙醛脱氢酶，导致乙醛积聚。体内乙醛含量过高会导致脸红、头痛和恶心。

研究者在实验室中使用槲皮素和相关化合物以及纯化的乙醛脱氢酶样品进行了特定的化学测试，他们估计，一杯约5盎司（147毫升）的标准红酒理论上会导致血液中槲皮素葡萄糖醛酸最高可抑制40%的乙醛脱氢酶。

不过，并非所有的红酒都有同样的效果。由于槲皮素是葡萄暴露在阳光下时产生的，不同地区种植的葡萄品种会含有不同含量的化合物，比如人气超高的纳帕谷的赤霞珠（世界上最为广泛栽培的葡萄品种），阳光充足的条件下，会得到更高水平的槲皮素，并引发更痛苦的头痛反应。

葡萄酒在发酵过程中接触葡萄皮的程度，以及精制和陈酿的方式也会影响槲皮素的含量。为了酿造红葡萄酒，酿酒师在发酵过程中将葡萄皮留在里面，而在酿造白葡萄酒时，他们会去掉葡萄皮；这就是为什么红酒比白葡萄酒含有更多的槲皮素。（文章源自微信公众号把科学带回家）

编辑/王静